Boeuf a la Mode

Dieses Gericht gehört bereits seit dem 17. Jahrhundert zum Kanon der französischen Klassiker und wird heute noch weitgehend wie damals nach der Mode zubereitet. Auch unsere Dallmayr Köche folgen dem für das Gelingen des Rezepts wichtigsten Schritt: Das Einlegen des mittleren Teils der Rinderschulter (auch Schaufelstück genannt) in einer Rotweinmarinade - in unserem Fall mit Cognac und Portwein verfeinert - über Nacht. So wird das Fleisch nicht nur noch saftiger und zarter, die entstehende Marinade ist auch die perfekte Saucengrundlage. Zusammen mit Wurzelgemüse, Champignons, Kalbsbrühe und Kalbsjus wird das Fleisch nach dem Anbraten dann 3-4 Stunden behutsam geschmort. Das Resultat: Ein Schmorgericht mit aromatischem Tiefgang, das Einfachheit und Raffinesse vereint. Auf Deutsch übrigens auch gern lapidar als Böfflamott auf Speisekarten zu finden. Hier heißt es klotzen statt kleckern - ein konzentrierter, tanninreicher Bordeaux, z.B. von Château Laroque ist die richtige Wahl. Aus kulinarischer Sicht reicht als Beilage auch ein Stück Landbrot, es darf aber auch gerne ein cremiges Kartoffelgratin sein.